Van Gogh et Ugo

ユーゴ・ペレ＝ガリックスさんは、京都の老舗料亭「菊乃井」で修行を積んだ後、現在は、東京・銀座のフレンチレストラン「エスキス（ESqUISSE）」で、シェフ・ド・キュイジーヌを務めています。 「エスキス」の公式HPには、エグゼクティブ・シェフのリオネル・ベカ氏による、このレストランの理念、哲学が、詩的な言葉で綴られています。即ち、エスキス、は、フランス語で「素描」を意味し、束縛のない、自由な感性をイメージしていること。また、フランス料理の技術と伝統に根ざしながら、日本の技法や食材を取り入れた料理を提供していることなど…。

ユーゴさんは、２年間、日本人と寝起きを共にした京都で、日本人が、ごく自然に、その季節・暦に合った生活を営んでいて、それが料理にも反映されていることを知ったと言います。日本の「風物詩」を、料理人ならではの目で、体感したのに違いありません。

風物詩、と言えば、例えば、この９月には、コロナ明けで、東京都内でも、久々に、各所で、お祭りが行われ、フランス大使館がある、南麻布富士見町会でも、お神輿が出ました。この日、お神輿はフランス大使館に入るのが「恒例」です。大使も大使館職員も、地域の方々と一緒に、お神輿を担ぎます。そして、お神酒、ではなく、シャンパン（！）で、皆さんをおもてなし。こうした感性こそ、実にフランス的な、日本の風物詩との共生と言えるでしょう。料理の創造とも無縁ではありません。

京都生活でパンを懐かしむ、根っからのフランス人のユーゴさん。日本料理と風物詩への感性をもって、彼が参加した「エスキス」の料理は、どんどん進化している、と評判です。 （ 増田 晴美 先生）

Jacques Brel “ Voir un ami pleurer ”