Auguste Escoffierオーギュスト・エスコフィエ

Bonjour 千奈美です。

今回は、日本語トピックが上野万梨子さんのインタビューということで、ちなみ格言コーナーも料理の言葉です。

1年ほど前のテレビドラマ、「グランメゾン東京」を観ていた方も多いかと思います。そこに登場したパリのレストランの店名が「エスコフィユ」。主演の木村拓哉さんが演じた「スーシェフ」や吉谷彩子さんの「パティシエ」など、厨房の役割がきっちり明確になっていて、「エスコフィユフランス料理コンクール」を目指す。全てが現代フレンチの祖、オーギュスト・エスコフィエに忠実なドラマでした。冨永愛さん演じる「フーディ」になったつもりで、数々のフレンチを楽しめましたよね。

1846年に生まれたエスコフィエは13歳で料理の世界に入り、フレンチを極めていきました。もともとフレンチは一部の皇帝や王族のための料理だったようで、それをエスコフィエは庶民が食べられるようにと改良していきました。例えば、材料の金額的なことだけではなく、注文を受けてからスピーディーにお客様に出せるように、厨房のレイアウトや人の配置を「見える化」し、組織にしていったのです。「パティシエ」や「ソーシエ」（ソース係）など、今は当たり前のような部門化はエスコフィエが最初なんですね。料理長の帽子を高くして、社会的地位を高めたのも彼だと言われています。料理人の人格的な部分も求めた彼は、社会貢献活動も多くされていたということです。

そして、料理の簡素化にも取り組みました。
それまで長大な時間と量だったフレンチのコースを、食べられる量をシンプルに組み立てて提供する今のフレンチコースへと導いたのです。フードロス対策ですね。さらに偉大な業績として、「Le Guide Culinaire」（料理の手引き）というフレンチの集大成とも言える著書を出したことが挙げられます。5000種類以上のレシピが掲載されているのです。単純に数だけでもすごい。ちなみに、今のベシャメルソースは、エスコフィエが調理法をシンプルに改良して作り上げたのだとか。
世界のスタンダードを作ったのです。

今はフレンチの古典、ともいわれていますが、古典を知らずして現代を語れず。今尚、エスコフィエの存在は、フレンチのみならず世界の料理に影響を与え続けています。名前を冠した、もしくはもじったレストランが各地にあるかと思います。コロナ明けのお祝いにぜひ訪れてみてください！

ちなみに、美味しい料理って幸せの基本という今回の言葉。
料理をつくるのがそれほど得意じゃない私には重かった・・・（涙）。
はい、すみません。

ではまた！

Chinami